Курс предназначен для начинающих и действующих калькуляторов-технологов предприятий общественного питания.
В процессе обучения слушатели смогут составлять калькуляцию блюд, кулинарных и кондитерских изделий, составлять меню. Курс освещает современные требования к документации, акты отработки блюд и составление технико-технологических карт на новые блюда. Данный курс даёт полное представление о ценообразовании в общественном питании: понятие о цене и калькуляции; сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Практические занятия со сборником рецептур помогут закрепить на практике полученные знания.
Программа курса.
1 Введение. Краткая характеристика предприятий общественного питания. Первичная обработка продуктов. Понятие о сырье, полуфабрикатах, весе брутто и нетто. Понятие о технологическом процессе. Теория/ Практикум
2 Понятие о ценообразовании и калькуляции. Понятие о цене оптовой, учетной (на покупные товары и продукцию собственного производства). Сборник рецептур блюд. Сборник рецептур блюд - основной нормативный документ для списания сырья в ресторанном бизнесе. Правила пользования Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. Теория/ Практикум
3 Технологическая карта. Понятие о технологической карте. Роль технологической карты в учете и контроле за сохранностью, правильным списанием сырья и продуктов. Калькуляционная карта. Понятие о калькуляции. Роль калькуляции. Роль калькуляционной карты в учете и контроле за расходованием сырья и полнотой сбора выручки, т.е. товарооборотом в ресторанном бизнесе. Акт контрольной обработки. Понятие об Акте контрольной отработки на полуфабрикаты и выпускаемую продукцию. Роль Акта отработки в учете и контроле за списанием сырья и товарооборотом и прибылью. Теория/ Практикум
4,5,6 Технологические особенности и расчет продажной цены блюд. Практические занятия. Мясные блюда из говядины, свинины, баранины. Блюда из субпродуктов. Блюда из мясной гастрономии и колбасных изделий. Блюда из рыбы. Блюда из рыбной гастрономии. Блюда из морепродуктов. Блюда из овощей, фруктов, зелени, грибов, плодов, ягод, орехов. Расчет потерь при холодной обработке сырья из овощей, фруктов, зелени, грибов, плодов, ягод, орехов. Расчет продажной цены холодных и горячих закусок. Расчет продажной цены супов. Технологические особенности. Расчет продажной цены блюд из яиц, творога и сыра. Расчет продажной цены гарниров и соусов. Расчет продажной цены мучных и кондитерских изделий, десертных блюд и напитков. Расчет продажной цены коктейлей и спиртных напитков. Изделия из круп, бобовые и макаронные изделия Теория/ Практикум
7 Составление меню для предприятий общественного питания различных категорий: Столовая, Кафе, Ресторан, Бар. Теория/ Практикум
8 Курсовая работа. Аттестация. Практикум
Итого продолжительность курса: 24 академических часа
Раздел: Услуги для населения/бизнеса → Образование, обучение → Курсы в Алматы «Калькулятор-технолог предприятий общественного питания»
Добавлено: 25 июля 2019; 422 просмотров
|
